TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN (HACCP dan GMP)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Makanan adalah sekumpulan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan baik jazad renik,  tumbuh-tumbuhan, hewan maupun manusia. Kualitas pangan terdiri dari sifat inderawi atau organoleptik, nilai gizi  dan keamanan pangan.  Kehilangan pangan disebabkan  pencemaran, termakan hama gudang, penggunaan bahan yang tidak  efisien dan pembusukan atau kerusakan karena mikroorganisme, pengeringan, pelayuan, penyerapan bau, pengolahan, kerusakan mekanis.  Teknologi pangan  adalah penerapan secara teknik dari ilmu dan engineering (mekanisasi) dalam perlakuan dan pengolahan untuk mengamankan dan mempertinggi daya guna makanan berdasarkan pada ilmu kimia, fisika, biologi dan engineering (mekanisasi). Usaha dilakukan  untuk mengubah bahan makanan menjadi bentuk yang mudah dipergunakan oleh masyarakat dalam harga maupun rasa, dimana hasil olahannya tahan simpan, nilai gizi dipertahankan atau diperbaiki dan mencegah terjadinya ganguan kesehatan makanan ( sanitasi, pengawasan, pengolahan dan mutu bahan ). Teknologi makanan yaitu tidak mengajarkan bahan pangan busuk, mempertahankan yang baik  terhadap kekerasan, warna dan rasa tetap baik. 

Tujuan dari pengolahan dan pengawetan pangan adalah mengolah, mengawetkan dan  mempertahankan kualitas pangan, mengisi kekurangan pangan diluar musim produksi, menjamin agar kelebihan produksi tidak terbuang sia-sia, memudahkan penanganan  (pengbemasan , pembuatan makanan setengah jadi). Cara pengolahan dan  pengawetan pangan terdiri dari pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi, fermentasi, bahan pengawet kimia, i-radiasi. Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia serta sifat biologis bahan pangan untuk meningkatkan jumlah persediaan bahan pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih baik untuk pengolahan, memproduksi dan menimbun hasil pangan.

Keuntungan pengawetan pangan adalah menjamin tersedianya bahan pangan dalam jumlah yang cukup, aneka ragam pangan, kualitas lebih baik, penyiapan pangan singkat.faktor – faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan dan aktivias, aktivitas yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, suhu (baik suhu tinggi maupun rendah), udara, sinar, waktu penyimpanan. Teknologi penyimpanan dan pengawetan makanan yang baik yaitu pengering tenaga matahari, coolgardie safe, pengalengan, pengeringan, pemanisan, pengasinan dan teknologi ozon alternatif pengawetan makanan yang aman. 

SUB SISTEM PRODUKSI PANGAN

Prinsip-prinsip pengolahan pangan terdiri dari :

•       Meningkatkan kelezatan

Untuk  meningkatkan kelezatan makan, pemasakan yang biasa digunakan adalah pembakaran/ panggang, perebusan, penggorengan. Tujuan dari memasak menggunakan panas yaitu mematangkan, menajamkan rasa, lebih mudah dicerna, supaya racun hilang & kuman mati, lebih aman dimakan, lebih tahan lama. Perubahan-perubahan yg terjadi perubahan tekstur, perubahan bentuk, perubahan warna, perubahan flavor, perubahan rasa, perubahan nilai gizi. Faktor yg mempengaruhi proses pemasakan adalah panas/ temperatur (thermostat) dan lamanya waktu yang digunakan untuk  memasak  (timer).pengaruh terhadap zat gizi yaitu protein dan vitamin (vitamin larut lemak dan vitamin larut air)

•       Meningkatkan daya simpan

SISTEM HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Sistem keamanan pangan merupakan salah satu program jaminan mutu atau disebut HCCP (Hazard Analysis Critical Control Point), HCCP adalah  Suatu sistem pencegahan untuk menjamin keamanan pangan dengan melakukan analisis terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada sistem produksi serta tindakan pengawasan terhadap titik pengendalian kritis. Karakteristik HACCP terdiri dari pendekatan sistemik, proaktif, usaha dari suatu tim (Team effort), teknik common sense (logis) dan sistem bersifat hidup & dinamis. Tujuan umum HACCP  adalah meningkatkan kesehatan Masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangikasus keracunan dan penyakit melalui makanan / minuman. Tujuan khusus HACCP adalah mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi dari pangan, memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang dianggap kritis, memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan sanitasi dalam proses produksi pangan, meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

Penerapan HACCP terdiri dari  penanganan bahan baku, sortasi & grading, persiapan, pengolahan, penyimpanan, penyajian. Sedangkan tahapan-tahapan HCCP terdiri dari Tahap 1  (Penyusunan Tim HACCP (Multi Disiplin), Tahap 2 (Pendeskripsian Produk), Tahap 3 (Identifikasi Penggunaan Produk), Tahap 4 (Penyusunan Diagram Alir Proses), Tahap 5  (Verifikasi diagram alir Proses) , Tahap 6-Prinsip 1 (Identifikasi Potensi), tahap 7-prinsip 2 (penetapan TKK), tahap 8-prinsip 3 (penetapan batas kritis untuk setiap TKK/CCP), tahap 9-prinsip 4 (penetapan sistem monitoring untuk setiap TKK/CCP), tahap 10-prinsip 5 (tindakan koreksi), tahap 11-prinsip 6 (penerapan prosedur verifikasi), tahap 12-prinsip 7 (pencatatan dan dokumentasi).

GMP

(GOOD MANUFACTURING PRACTICE/GMP)

Cara-cara pengolahan pangan yang baik(pasca panen) atau yang disebut GMP (Good Manufacturing Practice). Adapun istilah yang lainnya yaitu Good Agriculture Practice (GAP) / penyelenggaraan pertanian yang baik, Good Distribution Practice (GDP) / praktek pendistribusian yang baik, Good Handling Practice (GHP) / praktek penanganan bahan yang baik. Penyelenggaraan industri makanan yang baik Bertujuan menghasilkan produk makanan olahan yang baik, yaitu aman dikonsumsi (safety), bergizi proporsional(nutritive), halal, berselera (good sensoric), efisien (economical). Makanan yang aman dikonsumsi adalah tidak mengandung mikroba patogen dan pembusuk, tidak mengandung bahan kimia yang membahayakan tubuh manusia, tidak mengandung cemaran fisik. Faktor penyebab makanan rusak adalah mikroba, enzim, suhu, oksigen, cahaya, air, kelembaban. Sedangkan faktor yang menentukan pengolahan makanan yang baik adalah teknologi, mesin/alat, investasi, manajemen, bahan baku, manusia.

Landasan Regulasi :

1. UU RI NO : 7 TH 1996 tentang pangan
2. KEPMENKES RI NO : 23/MENKES/SK/I/1978 tentang pedoman cara produksi  yang baik untuk makanan
3.  Regulasi internasional

Karakteristik GMP sesuai dengan komposisi kimia/gizi, keadaan fisik, penilaian organoleptik sedangkan keamanan pangan yang harus diperhatikan yaitu bahaya mikrobiologi, bahaya kimia, bahaya fisik/mekanik. Prinsip GMP  yaitu sanitasi (pemusnahan mikroba) dan higienis (menghindari/pencegahan Kontaminasi mikroba). Jenis-jenis sanitasi terdiri dari sanitasi dengan pemanas (uap, udara panas, dan air panas), irradiasi (sinar UV), sanitasi dengan bahan kimia/desinfektan (Klorin, O₃, H₂O₂). Sedangkan jenis / cara higienis  terdiri dari pengemasan, pembersihan (Cara Basah dan Kering), pendinginan (Chilling/Freezing), sortasi / grading. Sanitasi dan higiene yang perlu dilakukan terdiri dari ruang produksi, pekerja, peralatan proses / handling, air, bahan baku, standard sanitation operating procedure (ssop). Sanitasi dan higiene ruang produksi terdiri dari lantai  dinding, langit-langit, ventilasi, penerangan,  pintu dan jendela,  saluran dan penyimpanan limbah, ruang istirahat, ruang makan, toilet atau kamar mandi, tempat cuci tangan (westafel) dan gudang. Sanitasi dan higiene pekerja terdiri dari menggunakan pakaian kerja (tutup kepala dan masker, sarung tangan, sepatu),tidak sakit, steril dan disiplin. Sanitasi dan higiene mesin  atau peralatan terdiri dari bahan konstruksi harus inert terdiri dari mudah di cuci / dibersihkan, disain / konstruksi yang praktis, ergonomis. Sanitasi dan higiene air  terdiri dari perlakuan fisik (filtrasi, pemanasan, presifitasi, koagulasi), perlakuan kimia ( klorin, o₃) dan perlakuan irradiasi. Sanitasi dan higiene bahan baku  terdiri dari pembersihan (basah dan kering ), sortasi / grading, pengemasan, pemanasan, desinfeksi, irradiasi,  penyimpanan (chilling / freezing). Prosedur pengoperasian sanitasi standar (ssop) merupakan prosedur baku sebagai tata kerja yang harus diikuti dan di patuhi oleh semua komponen pelaku proses produksi sesuai tahapan dan urutannya serta terdokumentasikan dengan baik.

Petunjuk praktis sanitasi yang baik:

1. Ikat rambut secara rapih
2. Cucilah buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan hingga bersih sebelum diolah, disiapkan atau dicampur dengan air.
3. Gunakan selalu air minum dalam setiap persiapan pengolahan pangan.
4. Didihkan air untuk diminum atau untuk persiapan minuman dingin, bila tidak yakin kebersihan dan kemurnian air PAM.
5. Peralatan dan alat-alat dapur yang digunakan untuk persiapan makanan harus dijaga selalu dalam kondisi yang sangat bersih.
6. Makanan yang sudah dimasak, harus disimpan dalam keadaan tertutup.
7. Untuk keluarga, makanan sisa santap malam seperti nasi, sayur, gorengan sebaiknya disimpan dalam lemari es, dan dianjurkan dipanaskan kembali sebelum disajikan untuk dikonsumsi.

KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY)

Makanan yang baik atau bermutu adalah aman jika dikonsumsi, bernilai kesehatan, praktis, berselera, halal. Ketahanan pangan terdiri dari konsumsi & keamanan pangan, keterjangkauan pangan, ketersediaan pangan, distribusi pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budayamasyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Peraturan pangan diatur oleh undang-undang republik indonesia, peraturan pemerintah, instruksi presiden, surat keputusan bersama menteri, peraturan menteri, keputusan menteri, keputusan direktorat jenderal / badan, peraturan daerah provinsi, peraturan daerah kab. / kota.

Regulasi keamanan pangan :

1. UU RI NO : 18 TH 2012 Tentang Pangan

BAB I : Pasal 1, Sub Pasal 5 (Definisi)

      BAB VII :  Keamanan Pangan

2.   Peraturan pemerintah (pp) atau inpres

3. Permenkes
4. Kep. Dirjen pom

Penyebab  terganggunya keamanan pangan terdiri dari faktor kimia, faktor mikroorganism, faktor fisik dan mekani. Penjaminan keamanan pangan terdiri dari Good Manufacturing Practice (GMP), yaitu cara pengolahan  makanan yg baik dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yaitu analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Konsep dasar GMP dan HACCP adalah sanitasi, higienis, penggunaan bahan & alat secara proporsional.

IMPLEMENTASI HACCP

Implementasi HACCP (7 prinsip) terdiri dari analisis bahaya, penentuan ccp, penetapan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, tindakan perbaikan/koreksi, penetapan prosedur verifikasi, pencatatan & pendokumentasian. Identifikasi bahaya dilakukan terhadap bahan baku, mesin/alat proses, faktor intrinsik, desain proses, fasilitas, karyawan, kemasan, storage & distribusi.

Penentuan titik kendali kritis (CCP) :

CP     :  setiap titik dalam sistem pangan spesipik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendah

CCP   : setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan     peluang risiko kesehatan yang besar

Definisi Critical Control Point : Adalah titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

PERENCANAAN PROGRAM HACCP

Perencanaan program HACCP terdiri dari pencapaian komitmen manajemen perusahaan, gap assesment (gap assesment adalah audit thd fasilitas unit usaha untuk mengetahui gap atau perbedaan/kekurangan/kesesuaian antara fasilitas dan sistem dengan persyaratan  sistem HACCP dan persyaratan dasarnya/pre-requisite program serta regulasi teknis) kesiapan unit usaha untuk penerapan HACCP, pembentukan tim HACCP, pengembangan rencana HACCP atau rkjm, pre-validasi, penerapan rencana HACCP atau rkjm, validasi internal, verifikasi internal, pengajuan sertifikasi.

PROGRAM SERTIFIKASI HACCP

Sertifikasi sistem HACCP merupakan rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat Sistem HACCP kepada badan usaha yang telahdinyatakan mampu menerapkan sistem HACCP menurut SNI 01-4852-1998 dan Pedoman BSN 1004-1999.

Tiga (3) tipe utama kegiatan sertifikasi :

a.       Sertifikasi pihak pertama (First Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak pertama (produsen)

b.      Sertifikasi pihak kedua (Second Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak kedua (konsumen)

c.       Sertifikasi pihak ketiga (third Party Certification) yaitu rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak ketiga (Lembaga sertifikasi yang netral dan kredibel)

Tahapan seertifikasi terdiri dari permohonan, pengisian formulir penyerahan dok. HACCP, adequacy audit, tindakan koreksi, audit (lab. Uji terakreditasi), tindakan koreksi, sertifikasi, verifikasi/surveilan.

PENGENDALIAN MUTU DALAM INDUSTRI PANGAN

Mutu adalah sesuatu yang dapat memuaskan tuntutan atau kesesuaian yang diharapkan atau dikehendaki oleh para konsumen. Program perencanaan mutu tujuannya adalah mendapatkan informasi semua faktor/karakteristik suatu produk.

Konsep mutu:

1. Kramer dan twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total.
2. Gatchallan (1989) dalam hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
3. Juran (1974) dalam hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan dan bebas dari kekurangan. 
4. Menurut fardiaz (1997), mutu  berdasarkan iso/dis 8402–1992 didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Faktor berhasilnya program pengendalian mutu bergantung pada organisasi, personalia, teknik pengambilan contoh, standar da spesifikasi, pengukuran  (laboratorium, peralatan, prosedur, laporan) interpretasi. Program pengawasan mutu pangan ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Pengendalian mutu adalah menggambarkan pengendalian, evaluasai dan auditing sistem pemrosesan industri pangan. Fungsi  pengendalian mutu untuk membuktikan kepercayaan bagi manajemen dan konsumen. Tujuan pengendalian mutu pada industri pangan adalah proses dan hasil produksi dapat diterima dan  sesuai dengan yang dibutuhkan oleh konsumen. Teknik pengendalian mutu ada 3 (tiga) perhatian utama yaitu pengendalian mutu, evaluasi mutu, auditing mutu, dan lain-lain

PENGALENGAN BUAH DAN SAYUR

Prinsip dari pengalengan adalah mensterilkan bahan makanan dalam suatu wadah yang tertutup rapat. Tahap pengalengan makanan Terdiri dari persiapan bahan mentah, blanching, pengisian, exhausting (proses penghampaan udara), penutupan, sterilisasi dan pendinginan cepat. Pengaruh pengalengan terhadap bahan makanan yaitu pada warna dan cita rasa. Pada penyimpanan makanan kaleng nilai gizi dapat dipertahankan bila suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, perubahan bahan kimia dapat dibatasi bila suhu ruang simpan terjaga tetap di atas titik beku produk kaleng dan kemasan gelas dapat dilindungi oleh cahaya karena cahaya dapat mengkatalisis reaksi.

Keausan eksternal kaleng terjadi apabila kemasan berkeringat dapat menimbulkan karat, kelembaban yang tinggi, suhu kaleng rendah menyebabkan terbentuk embun. Hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu kondisi udara keringm, suhu rendah, sirkulasi di timbunan kaleng, kaleng disimpan dalam keadaan kering. Pengaruh pengalengan terhadap :

a.       Protein

pemanasan menyebabkan denaturasi, pengalengan dan pemanasan tidak mengubah viskositas larutan protein dengan nyata.

b.        Lemak

adanya ion logam dan cahaya menyebabkan reaksi oksidasi menigka, air dapat mempercepat ketengikan oksidatif, pada suhu yang tinggi (40oF) nilai gizi lemak menurun.

c.       Karbohidrat, terjadi karamelisasi (pencoklatan)

d.      Vitamin, Tiamin menjadi labil, riboflavin bersifat stabil terhadap panas, peka cahaya, asam askorbat pada suhu tinggi (waktu pendek, terjadi kerusakan).