PENGERTIAN TRIGLISERIDA

TRIGLISERIDA

       Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Apabila ketiga asam lemak didalam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana, dan jika berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh tridliserida sederhana adalah lemak tristearin. apabila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dan bila dua, digliserida.  Gliserol dan asam lemak diperoleh dari hasil pemecahan trigliserida  melalui proses lipolisis. Gliserol (suatu ikatan 3-karbon seperti piruvat akan tetapi dengan susunan H dan OH pada karbon yang berbeda) memasuki jalur metabolisme di antara glukosa dan piruvat kan dapat dapat diubah menjadi glukosa atau piruvat. Piruvat kemudian diubah menjadi Asetil KoA untuk kemudian memasuki siklus TCA. Sebagian besar asam lemak alami terdiri atas asam karbon dalam jumlah genap, biasanya enam belas atau delapan belas karbon. Asam lemak mula-mula akan dipecah melalui proses oksidasi ke dalam unit-unit yang terdiri atas 2-karbon. Tiap pecahan 2-karbon ini akan mengikat satu molekul KoA untuk asetil KoA. Proses perubahan asam lemak bebas menjadi banyak molekul asetil KoA dinamakan beta-oksidasi.

           Setiap molekul aetil KoA kemudian akan memasuki siklus TCA seperti halnya yang dilakukan glukosa. Setiap kali unit dua karbon pecah dari molekull asam lemak, akan dilepas sedikit energi. Bila unit 2-karbon ini kemudian memasuki siklus TCA dalam bentuk asetil KoA akan dihasilkan  energi sebanayak kurang lebih tiga kali lipat. Energi dalam hal ini diikat dalam bentuk NADH dan FADH2. Bila asam lemak mempunyai atom karbon dallam jumlah ganjil, maka di samping asetil KoA akan dibentuk ikatan KoA dengan ikatan 3-karbon, yaitu propionil KoA. Propionil KoA ini seperti halnya asetil KoA akan memasuki siklus TCA.Bila sel tidak membutuhkan energi, asetil KoA yang berasal dari oksidasi asam lemak akan membentuk lemak, seperti halnya asetil KoA yang dibentuk dari kelebihan karbohidat. Sel tubuh dapat membuat glukosa dari piruvat dan ikatan 3-karbon lain, tetapi glukosa tidak dapat dibuat dari pecahan 2-karbon yang dihasilkan oleh asam lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak dapat digunakan untuk membentuk glukosa. Ini berarti bahwa lemak tidak dapat digunakan untuk membentuk glukosa. ini berarti bahwa lemak tidak dapat digunakan sebagai sumber energi untuk organ-organ tubuh yang memerlukan glukoosa sebagai bahan bakar (seperti otak dan sistem saraf). pembentukan glukosa dari gliserol tidak berarti karena gliserol hanya mendapatkan 5% dari lemak.

              Berat jenis lemak lebih berat daripada air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran air dan minyak atau cuka  dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan rantai panjang semakin padat lemak tersebut, seperti asam palmitat (kelapa dan kelapa sawit, mentega, keju, susu dan juga daging) yang merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah, dan asam stearat yang dalam bidang industri dipakai sebagai bahan pembuatan lilin, sabun, plastik, kosmetik dan untuk melunakan karet. Sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi omega dan posisi asam lemak pada molekul gliserol.

          Reaksi Trigliserida terdiri dari saponifikasi, hidrogenasi dan ketengikan. Saponifikasi terjadi apabila lemak dihidrolisis (reaksi kimia yang memecah molekul air menjadi kation air dan anion hidroksida sehingga bersifat asam atau basa) dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat sebagain sabun. pada gangguan absorpsi di dalam saluran cerna akan terbentuk sabun dari asam lemak ini memerlukan perhatian. Hidrogenasi (reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen) terjadi jika  tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi ini digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi emak padat yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarin dan shortening yang padat pada suhu kamar. Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai. Dalam proses ini tidak semua asam lemak-tidak  jenuh diubah menjadi asam lemak-jenuh. Shortening dinamakan  juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai dan minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue lain yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan dan volumenya.
               
           Proses ketengikan terjadi apabila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulangkali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asam tajam merangsang tenggorokan .Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitasnya.

          Vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak nabati bila dipanaskan akan dioksidasi. Hal ini mencegah terjadinya peroksidasi dengan demikian mencegah proses ketengikan. Vitamin E dalam hal ini bertindak sebagai antioksidan. Di dalam makanan terdapat banyak antioksidan lain seperti vitamin A dan C. Penambahan antioksidan seperti Butylated Hydroxy Anisole (BHA) dan Butylated Hydroxy Toluene (BHT) akan memperpanjang masa simpan lemak/minyak atau makanan berlemak/berminyak.