KANDUNGAN GIZI YANG TERDAPAT
PADA PADI
padi merupakan jenis serealia yang kandungan utamanya adalah karbohidrat.
Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air
tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut, selama pengeringan yang
perlu diperhatikan adalah kecepatan pengeringan karena pada padi kecepatan
pengeringan yang terlalu cepat dapat mengakibatkan retaknya biji sehingga pada
penggilingan banyak padi yang pecah. Jadi
yang perlu dikendalikan selama penyimpanan adalah suhu dan kadar air.
Perubahan biokimia yang perlu diperhatikan selama penyimpanan adalah respirasi.
proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak yang
menghasilkan CO2, air dan panas.
Perubahan yang terjadi pada padi salah satunya yaitu perubahan kimia yang
erat kaitannya dengan kandungan gizinya. Perubahan kimia yang terjadi pada padi
yang pertama yaitu pada karbohidratnya. Perubahan karbohidrat selama
penyimpanan yaitu hidrolisa pati karena enzim amilase kurangnya gula karena
respirasi akan mengakibatkan timbulnya bau apek dan asam dari karbohidrat
karena mikroorganisme.
Perubahan protein yang terjadi pada padi selama penyimpanan
yaitu sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan, akan tetapi
nitrogen pada protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yang mengubah
protein menjadi polipeptida kemudian menjadi asam amino yang berlangsung sangat
lambat. Sedangkan perubahan lemak pada
padi yaitu terjadi secara oksidasi yang menghasilkan bau dan flavor
tengik. Biji mengandung antioksidan yang cukup efektif
dalam menangkal oksidasi terutama biji yang masih utuh. Lemak dalam biji akan
dipecah menjadi enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Padi merupakan sumber vitamin B
(Thiamin, niasin, perodiksin, inositol dan biotin) selama penyimpanan tiamin
banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan dipercepat dengan kadar air dan
suhu yang tinggi. Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap cahaya.
Selama penyimpanan vitamin A mengalami penurunan, pengaturan temperatur lebih
dominan dibandingakn dengan kadar air. Tokoferol dapat hilang selama
penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang jelek dan adanya
oksigen. Untuk itu perlu sekali
penyimpanan yang tepat untuk memperoleh kandungan zat gizi yang utuh.
Comments
Post a Comment